Foto: (c) Hartmut910 / pixelio.de

 Zutaten für 4 Personen:

1 Wildschweinkeule ohne Knochen (ca. 2 kg)

1 Liter Buttermilch

 4 EL Wacholderschnaps

4 Wacholderbeeren

Lorbeerblätter

½ TL getrockneter Majoran

Salz; weißer Pfeffer

30 g Butterschmalz

2 Zwiebeln

¼ l Rotwein

1 Becher (150 g) saure Sahne

4 EL dunkler Soßenbinder

3 EL Butter Küchengarn

Zubereitung

Die Wildschweinkeule enthäuten, entbeinen, aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden. Die Keule mit der Buttermilch übergießen. Wacholderschnaps, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter dazu tun und 1 Tag kalt stellen. Braten mit Wacholder, Majoran, Salz, und Pfeffer einreiben. In einen Bräter legen, Butterschmalz erhitzen, die Keule rundherum anbraten. Die Zwiebeln in Würfel schneiden und mit andünsten. Mit Wein und etwas Wasser ablöschen und zugedeckt bei 180 Grad etwa 2 Stunden schmoren. Zwischendurch wenden und ggf. Wasser nachgießen. Braten herausnehmen, vor dem Servieren mit restlichem Schnaps übergießen. Den Fond durch ein Sieb gießen, aufkochen und saure Sahne zufügen, Soßenbinder dazugeben, nochmals aufkochen und abschmecken. Dazu schmecken Kartoffelklöße oder Salzkartoffeln und Preiselbeeren. Als Gemüse gibt’s dazu Rosenkohl oder Rotkraut.

Zubereitung:

Die Rehleber häuten und schräg in Scheiben schneiden, Blutgefäße entfernen, pfeffern, leicht salzen. Äpfel entkernen, schälen und in Spalten schneiden. Schalotten in Würfel schneiden, in Butter anbraten, Erbsen zugeben, etwas Zucker und Salz zugeben, mit ein paar Esslöffel Wasser und Rotwein im geschlossenen Topf weich dünsten. Zucker in einer Pfanne karamellisieren, mit Apfelsaft  ablöschen, Apfelspalten einlegen und reduzieren,  bei Fertigstellung Majoranblättchen zupfen und aufstreuen. Gegarte Erbsen durch ein  Sieb streichen, mit Butter aufmixen und abschmecken. Öl in der Pfanne erhitzen, Rosmarin und Thymian einlegen, Leberscheiben auf beiden Seiten bei nicht zu großer Hitze braten. Je nach Geschmack vor oder nach dem Anrichten salzen. Leber auf dem Püree anrichten, mit Apfelspalten dekorieren.

Foto: W. R. Wagner, www.pixelio.de

Zutaten für 4 Portionen:

1,2 kg Rehfleisch aus der Schulter oder Wildschwein ohne Knochen

1 kg Zwiebeln

3 EL Paprikapulver Edelsüß

3 Knoblauchzehen

1 EL gemahlener Kümmel

3-4 EL Crème fraiche

Fleischbrühe

Scharfes Paprikapulver

Abrieb von einer Zitrone

Majoran Bärlauch Salz / Pfeffer Öl zum Braten

Zubereitung

Die Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden, das Fleisch in 2-3 Zentimeter große Würfel schneiden, gut salzen und pfeffern. Öl in einen Bräter geben, die Zwiebeln darin goldbraun andünsten. Paprika edelsüß (oder auch Mehl) darüber stäuben und leicht mitdünsten. Das Fleisch dazugeben, kräftig anbraten und mit Fleischbrühe auffüllen, so dass das Fleisch bedeckt ist. Bei 180 Grad etwa 1 ½ Stunden zugedeckt schmoren. Die Knoblauchzehen schälen, fein hacken und Kümmel, Zitronenabrieb, Bärlauch und Majoran dazugeben und abschmecken. Kurz aufkochen lassen, je nach Geschmack mit scharfem Paprika oder Cayennepfeffer nachwürzen. Zum Schluss die Créme fraiche einrühren.

Zubereitung

Das Schweinehack und das Wildhack in eine Schüssel geben. Die geschälte, geriebene Zwiebel dazugeben. Die ausgedrückten Brötchen klein schneiden und zum Fleisch geben. Den Senf, den Meerrettich und das Paprikapulver dazugeben und zu einer gleichmäßigen Masse verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Eier darunter rühren und mit Semmelbröseln binden.Portionsweise Frikadellen formen. Das Butterschmalz erhitzen und die Frikadellen braten. Anschließend die Frikadellen herausnehmen und warm stellen. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen, in feine Scheiben schneiden, ins verbliebene Bratfett geben und glasig schwitzen. Das Ganze mit Weißwein ablöschen, die Gemüsebrühe angießen, mit Obstessig und Honig verfeinern, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce bei starker Hitze kurz einreduzieren lassen, die Wildfrikadellen dekorativ anrichten, mit dem Zwiebelgemüse überziehen und z.B. mit gebratenen Kartoffeln servieren.

Foto: Margot Kessler, www.pixelio.de

Zutaten:

1 Rehrücken, ca. 3 kg oder 2 kleinere,

Essig, Salz, Pfeffer,

150 g fetten oder durchwachsenen Speck,

8 Eßlöffel Öl,

2 Tassen Wasser.

Soße:

¼ l saure Sahne,

35 g Mondamin auf 1 l Flüssigkeit,

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Den gut gehäuteten Rehrücken einige Tage in ein mit Essig getränktes Tuch einwickeln, das Tuch immer wieder mit Essig beträufeln, dann den Rücken mit Speckstreifen belegen, würzen, mit Öl in die Pfanne geben und bei 220 Grad eine knappe Stunde lang braten. Nach Bedarf kochendes Wasser übergießen. Den fertigen Rehrücken auf eine vorgewärmte Platte legen, den Bratensatz mit wenig heißem Wasser angießen und loskochen, in einen Topf gießen, mit dem in die Sahne eingerührten Mondamin binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passen Kartoffelkroketten, Pfifferlinge und Rosenkohl.